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miércoles, 21 de marzo de 2012

Problemas de calidad que se generan en el proceso de sacrificio de los animales

Tomado de CarneTec Octubre-Diciembre 2011
Iniciando con problemas en el manejo del ganado, hasta durante el sacrificio y aquellos microbiológicos, la calidad de la carne puede conservarse, e incluso mejorarse, con prácticas sencillas.
Por Jesús Velasco, Ph.D.,
Editor emérito.
El primer caso de Escherichia coli O157:H7 surgió en 1994. Desde esa fecha, y aun celosamente controlado el tiempo y la temperatura del enfriamiento, han surgido miles de casos de intoxicaciones por esta letal bacteria.
Los científicos microbiológos se enfocaron a estudiar la patología y los posibles vectores de contaminación de esta bacteria y encontraron que había que aplicar una o varias tecnologías de intervención en forma de buenas prácticas para garantizar la calidad higiénica de la carne. Como suele suceder, si una buena práctica se torna indispensable para evitar el riesgo, esta se convierte automáticamente en un Punto Crítico de Control (PCC).
Sin embargo, los problemas de calidad no se limitan al ambito microbiológico. Existen problemas de calidad por el manejo de animales, por la forma de realizar el sacrificio o por la forma como se refrigeran las canales (o carcasas). es muy difícil hacer una revisión exhaustiva de todo el material disponible, por lo que me concretaré a escribir lo que me parece relevante.
PROBLEMAS DEL MANEJO DEL GANADO
El manejo del ganado las 24 horas previas al sacrificio determina, en mucho, la calidad de la carne. El músculo contiene uno porciento de glucosa (azúcar) en forma de glucógeno (polímero de glucosa). Cuando el músculoesta vivo, este nutrimento le sirve a la célula para seguir funcionando, aún cuando no hay oxígeno. Es decir, el músculo se somete a un ejercicio donde se consume mas oxígeno que el que la circulación puede aportar y no ocurre nada, porque el metabolismo cambia rápidamente a su forma anaeróbica, donde consume glucosa y produce ácido láctico. El metabolismo regresa a su forma aeróbica cuando el nivel de oxígeno regresa a la normalidad.
El animal se sacrifica, se interrumpe la circulación de la sangre, se elimina el abasto de oxígeno y el músculo es obligado a respirar anaeróbicamente lo que genera ácido láctico. Como la sangre no logra sacar este compuesto, se acumula y causa una baja del PH del músculo. El pH normal es de 7.4 y llega a 5.4 al momento del rigor mortis. Cada unidad de pH son 10 veces más ácido. Dos unidades son 100 veces más ácido.
1.- Obscuro, fime y seco.
En la literatura en inglés esto se llama DFD (dark, firm and dry). Este problema ocurre principalmente en bovinos que han sido sujetos a estrés psicológico. Separar los animales de su grupo habitual, privarlos de agua o comida, o ponerlos en una situación de incomodidad, produce un agotamiento del azúcar del músculo, que después de la muerte, hará falta para formar el ácido láctico, y por tanto, el pH no baja cuando este problema sucede. La carne presenta un rojo muy oscuro, se descompone más fácilmente por los microorganismos y tiene una alta capacidad de retención de agua, por el pH tal alto (cercano a 7). El problema es muy común y se resuelve fácil: no estrese a los animales antes del sacrificio. En el caso de los animales que se han alimentado con algún compuesto anabólico, respetar los procedimientos de retiro del compuesto antes de la matanza es indispensable; de otro modo, se genera este problema casi inevitablemente.
2. Pálido suave y exudativo.
Este problema es mucho más prevalente en cerdos, Un gen ha sido aislado y es el causante de este problema. No obstante la predisposición genética, el manejo es el detonador de este mal. los cerdos se irritan fácilmente y son incapaces de sudar; por tanto, no pueden liberarse de su calor corporal de forma rápida. Una caída de pH muy súbita, acelerada por la alta temperatura, desnaturaliza muchas proteínas, causando que la carne no logre retener agua, que se torne pálida y que pierda su estructura física. Una alternativa muy viable que se usa en el suroeste de México es descuerar los cerdos en caliente, eliminando piel y grasa. Esto ayuda en la eliminación del calor, y por tanto, previene el daño.
3. Hematomas causada por el manejo.
Según la Dra. Temple Grandin (a quien un servidor tiene el gusto de conocer y de haber trabajado algunos proyectos juntos), millones de dólares se desperdician anualmente por causa de un manejo brusco de los animales o por instalaciones defectuosas que causan hematomas en la carne. Existe una impresionante cantidad de información disponible en la red para educar a la gente que maneja el ganado.
PROBLEMAS DEL SACRIFICIO
Algunos problemas de calidad surgen por errores en el proceso de sacrificio que termina cuando la canal (o carcasa) alcanza el rigor mortis. El primer problema de calidad que viene a la mente es referente a los derrames sanguíneos generalizados en el centro de algunos músculos de la canal. Se piensa que cuando pasa mucho tiempo entre que se insensibiliza a un animal y que se desangra, la presión arterial aumenta muchísimo, causando derrames generalizados en músculos de poca actividad física como son los del lomo.
La falta de refrigeración causa dos problemas fácilmente identificables que verdaderamente no deberían de ocurrir, una vez identificada la causa. Me refiero al obscurecimiento prematuro de los huesos porosos y a la descomposición del líquido sinovial de las articulaciones como la rodilla y la cadera (bone souring). El obscurecimiento no es evidente hasta un par de días después de que fue sacrificado el animal, mas no deja de ser muy costoso. Los cortes a detalle que contienen las costillas son los mas notorios. La prevención es sencilla: mayor velocidad en la caída de la temperatura.
De igual forma, la descomposición microbiológica del líquido se puede prevenir mejorando el enfriamiento o tambien, drenando el líquido, mediante una punción en las articulaciones, que comúnmente se conoce como "desbasbille".
Otro problema que se puede presentar en los músculos de canales que se enfriaron de forma deficiente es el llamado anillo de decoloración (heat ring), que se presenta cuando la caída de temperatura ocurre a diferente velocidad en la parte periférica del músculo que es el centro del mismo. Estas diferencias en la velocidad y temperatura a la que el músculo se convierte en carne, determinan una diferencia de color que se nota por una decoloración de
diferente tonalidad alrededor de un músculo determinado.
Al final de esta sección dejamos el más serio y el más subestimado de todos los problemas de calidad: el acortamiento por frío. Este fenómeno es responsable por hasta el 80% de la pérdida de suavidad de la carne y se debe a un enfriamiento demasiado acelerado. Esto es mucho mas común en países con mucha influencia norteamericana, porque en los Estados Unidos, se acostumbra a enfriar de manera exageradamente rápida. No obstante, en los países del cono sur se aplica un enfriamiento enteramente distinto que previene este empobrecimiento de calidad. Es en verdad una sorpresa cuando uno prueba carne de agostadero con una suavidad muy marcada, que uno espera sólo de la carne engordada de corrales intensivos.
El acortamiento por frío sólo ocurre cuando la temperatura del músculo para la barrera de los 10° C antes de que el pH haya caído por debajo de los 5.8; esto significa que se enfrió demasiado rápido cuando el músculo todavía tiene energía para contraerse. La caída de la temperatura provoca que el calcio, que regularmente está secuestrado en el retículo endoplásmico (un compartimento dentro de la célula), se salga de este organelo y provoque una contracción muy violenta. Para evitar esto se puede usar la estimulación eléctrica de las canales antes del enfriamiento, la que consume la energía que causa esta contracción, dejando
la caída de temperatura ya sin importancia. Otra forma de prevenir este problema es retrasar el enfriamiento algunas horas para permitir que el pH baje, antes de que la temperatura lo haga. Reitero que controlar este problema es la mayor contribución a la calidad de la carne que un procesador de ganado tiene a su alcance.
PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS
Ya se mencionó que los problemas microbiológicos son también problemas de calidad. A lo largo de los últimos cinco lustros, se ha logrado mucho en el control de las bacterias patógenas y en esta ocasión se presenta una sinopsis de los métodos que se han investigado con sus posibles efectos. Como se dijo antes, estos métodos se denominan tecnologías de intervención y, actualmente, constituyen los únicos PCC en la faena de animales, además del control de la temperatura.
Es muy importante recalcar que algunos de estos métodos pueden ser utilizados en forma agregada, mejorando su actividad antimicrobiana. Lo mas recomendable es seleccionar aquellos métodos que se puedan realizar en forma consistente para que puedan actuar como PCC. El efecto de los métodos se mide en reducción del número de bacterias, contabilizado como logaritmos. La reducción de 1 logaritmo reduce la población bacteriana entre 10.
1. Disección física de contaminantes.
Consistente en remover físicamente (mediante el uso del cuchillo) los pedazos de canal que presentan evidente contaminación de materia fecal, suciedad o contenido gástrico. Esta sencilla tecnología reduce alrededor de 3 logaritmos la población de E. coli O157:H7.
2. Lavado de la canal con agua tibia.
Se aplica como un paso más del proceso de faena del ganado y por tanto, no se considera una tecnología de intervención; no obstante, su efecto reductor de la contaminación es muy dramático. Se utiliza agua entre 32 y 49° y generalmente ayuda a eliminar residuos de hueso, suciedades, polvo y otros contaminantes. En combinación con la disección física, el resultado reduce la contaminación un par de logaritmos adicionales.
3. Lavado de la canal con agua caliente.
Este lavado si es una intervención. La temperatura del agua oscila entre los 65.5 y 82°C; entre mas alta la temperatura, mejor la reducción (entre 2 y 3 logaritmos). Este método representa un peligro para los operarios por la temperatura del agua. Se recomiendan dos pasadas del agua a lo largo de toda la canal y el PCC consiste en monitorear la temperatura del agua. La mala aplicación de esta tecnología produce grasa o carne cocida en la superficie de las canales.
4. Lavado con ácido láctico.
El lavado con ácido láctico debe realizarse después de haber lavado la canal. La solución debe contener una 2% de ácido láctico en agua (calculado como peso a peso, no volumen). El máximo nivel permitido en la normatividad de Estados Unidos es el 2.5%. El ácido láctico no se vende 100% puro, por lo que hay que ajustar para dar la concentración deseada. Si el ácido lo vende al 88% de concentración, el 2% deseado se logrará dividiendo 2/.88 = 2.27%. La temperatura de la mezcla puede ser ambiental o calentar hasta 56°C, si se calienta más allá de este punto, el ácido láctico se va a evaporar y se desaparecerá de la solución. Se recomiendan dos pasadas de lado a lado. Esta tecnología alcanza a reducir de 1 a 3 logaritmos la cuenta bacteriana.
5. Lavado con ácido acético.
La información acerca del ácido acético es muy similar a la del ácido láctico y los resultados son muy similares. Sin embargo, el aroma del ácido acético es mucho más molesto que el ácido láctico y puede quedar impregnado en la carne. Si la decisión es usarlo, será porque es bastante mas barato que el ácido láctico, pero hay que hacer notar que es bastante mas dañino para los pisos.
6. Lavado con agua clorinada.
La aplicación de agua clorinada con 55 ppm de cloro reduce al menos dos unidades logarítmicas las cuentas bacterianas de las canales y los resultados pueden ser mucho mejores a medida que se eleva la temperatura del agua.
REFERENCIAS
USDA, 1996. Food Safety and Inspection Service. International Meat and Poultry HACCP
Alliance. Generic HACCP Model for Beef Slaughter.
Buege, D, y Ingham, S. 2003. Small Plant Intervention Treatments to Reduce Bacteria on Beef Carcasses at Slaughter.
Knipe, L y Serby, H. 2003. On the Cutting Edge. Beef Tips. Oklahoma State University. Meats Extension Facts Sheet.
RECURSOS EN LÍNEA: Para ampliar la información sobre este tema y/o temas relacionados, ingrese estos códigos en el Motor de Búsqueda de CarneTec.com: 17h10579, 17h10595, 17h14575, 17h19432,17h19435.
Nota: Se respetó la redacción original.

39 comentarios:

  1. Cabrera sedas Maria fernanda
    Mi comentario:

    La calidad de la carne es determianada en gran medida por el trato que recibe el animal antes del sacrificio y por la higiene q se tenga; como se trata en este articulo desde 1994 se presentan infecciones en la carne causadas por la bacteria escheria coli,la cual afecta nuestro sistema digestivo,causando infecciones,esta bacteria y muchas otras que son perjudiciales para los humanos se pueden erradicar con las medidas que en el articulo se mencionan,teniendo en cuenta que la higiene debe empezar 24 hrs. Antes del sacrificio,la refrigeración también es un factor muy importante en la calidad de la carne ya que esta determina el tiempo de anaquel del producto y la calidad que la carne puede presentar,como se menciona una carne de buena calidad debe ser enfriada rápidamente,dejando q el pH alcance 5.8 de lo contrario se produce una contracción violenta,esta ocasionaría una carne DFD.
    Por lo ya mencionado se entiende que para conseguir una carne de buena calidad el animal no se debe de estresar,se debe hacer un buen manejo de el (no ocasionar hematomas) tener una muy buen higiene para evitar la contaminación de bacterias que afecten la salud del consumidor y la calidad de la carne,ya que se trata de un producto para consumo humano,y que al ser carne es una fuente rica en nutrimentos,por ende los microorganismos proliferan,por ello se debe lavar adecuadamente la canal,inspeccionaría minuciosamente y refrigeraría de manera correcta,cuidando que la refrigeración también debe ser higiénica.

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  2. La aplicación de nuevas tecnologías de intervención para la calidad higiénica de la carne fue retomada en 1994 cuando se presento el primer caso de infección por Escherichia Coli 0157:H7, esto pudo ser por el mal manejo higiénico en el animal. Es importante que en la elaboración de la carne tengan un buen manejo en los animales, realizar el sacrificio adecuadamente y no someter la carne a una refrigeración acelerada para así obtener la calidad deseada. La presencia del glucógeno en el musculo ayuda a la célula aun cuando no hay oxigeno, si el animal ha sido expuesto a situaciones incomodas o de estrés el pH no reducirá ya que ocasionará la perdida de glucógeno y no habrá ácido láctico y el resultado de la carne será una carne oscura, firme y seca (DFD) La refrigeración es importante para el mantenimiento de la carne, claro! si se maneja de manera correcta la temperatura para evitar que se contraigan los músculos .

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  3. Es un articulo interesante y sobre todo de análisis para comprender los factores que determinan las características finales del producto que se esta procesando, ya que menciona desde los aspectos del manejo del animal (pre-mortem) hasta los problemas posibles de operación o procesamiento de la carne (post-mortem) y los efectos que estas tendrán y que se harán presente en las características con que cuente el producto final (ya sea carne DFD, PSE). Sobre todo; algo que me pareció importante es que hace mención de las posibles soluciones o tecnologías de intervención para el control microbiológico; un aspecto determinante.
    En fin, es un articulo con información relevante gracias a la cual se puede lograr una perspectiva más amplia de los problemas de calidad que se pueden presentar en el proceso de sacrificio de los animales y que permite comprender la importancia de que las operaciones básicas de procesamiento de la carne se realice de la forma adecuada para obtener un producto final de calidad.

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  4. Este pequeño articulo te describe a grandes rasgos los problemas que se presentan en el mal manejo del ganado, durante el sacrifico y problemas microbiológicos que se presentan; te mencionan cómo solucionarlo con practicas sencillas.
    En el manejo del ganado (bovino y porcino) debe ser cuidadoso ya que el animal puede estresarse, esto provoca el agotamiento de glucosa (azúcar en el musculo) que después del sacrificio, el pH no baja ya que hace falta el azúcar para formar acido láctico. La carne se puede presentar de dos formas:
    • Oscura, firme y seca
    • Palida,suave y exudativa
    En el caso de la carne pálida, suave y exudativa se produce generalmente en los cerdos ya que el cerdo se estresa más rápido y el animal no puede sudar, esto hace que mantenga más tiempo su calor corporal desnaturalizando muchas proteínas, se puede solucionarse mediante el desollado en caliente.
    la falta de refrigeración se produce 2 problemas que son el oscurecimiento prematuro y a la descomposición del líquido sinovial; el obscurecimiento se presenta a un par de días del sacrificio.
    Otro problema producido por el mal manejo del ganado y su sacrificio son los problemas microbiológicos. Mediante el faenado del animal debe cuidarse la temperatura para mejorar su efectividad microbiana; 1 logaritmo reduce la población bacteriana entre 10.

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  5. Campechano Carvallo Juan Carlos
    El articulo, más que nada, aborda el tema de la calidad de la carne. Para obtener una piezas de buena calidad se deben respetar ciertos valores antes, durante y después del sacrificio del animal. Es obvio que la formación de hematomas en las canales representa un desperdicio para la industria ganadera pero ¿qué podriamos hacer para evitarlos?, es una pregunta necesaria para abastecer carne a niveles industriales y la simple respuesta se encuentra en el manejo de los animales antes de su sacrifico -evitando que se golpee o se maltratado- para obtener piezas en mayores proporciones.
    Es conveniente tambien manejar bien el proceso de Rigor Mortis, ya que si la carne origina un pH elevado o un pH muy bajo después del sacrifico y no es regulado a tiempo obtendremos canales y/o piezas con cierta caracteristicas (sean PSE o DFD).
    Aún más importante es el aspecto microbiologico que se maneja en el articulo, el cual hace hincapie en la E.Coli y determina las buenas practicas de higiene como un motivo para la no contaminación de las piezas con dicha bacteria.
    En general es un articulo que puede ayudarnos a entender la importancia del Rigor Mortis, la calidad de la carne y los aspectos sobresalientes de la higiene en el rastro.

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  6. Montan Fiscal Juan Alberto
    Mi comentario:

    Un buen articulo en cual menciona algunos problemas de calidad en el proceso de sacrificio de animales, durante en mismo sacrificio así como después de este, menciona soluciones para poder corregir problemas de calidad.
    En la disección física de la contaminación se remueve físicamente los pedazos de la canal que presentan contaminación de materia fecal, contenido gástrico.
    El manejo del ganado las 24 horas previo al sacrificio es muy importante ya que esto influye mucho en la calidad de la carne,el pH es normal de 7.4 y llega a 5.4 al momento del rigor mortis.

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  7. Bermejo Muñoz Guadalupe
    Mi comentario:
    Los tratamientos ejercidos, tanto antes o después del sacrificio de un animal determina la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a controlar en las salas de despecie, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.

    A su vez el manejo debe llevarse a cado de manera cuidadosa tanto a la hora del transporte como el manejo dentro de la industria con el fin de prevenir la formación de hematomas.
    Durante el sacrificio se debe tener en cuenta que los animales deben pasar por una área de insensibilización ya que después del sacrificio favorece la reacción de glucolisis la cual deberá ser completa y lenta para mantener un nivel optimo de pH.
    Hay que tomar en cuenta que el pH final es de gran importancia ya que influye en su textura, capacidad de retención de agua, resistencia al desarrollo microbiano y el color, de esa forma alargando mas su vida de anaquel ;también tener en cuenta parámetros como temperatura.
    La limpieza y desinfección de los materiales y áreas también es otro parámetro que se ve reflejado en el producto final provocando a la hora de los análisis resultados no favorables para la industria.

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  8. Martinez Campos Juan Aldahir

    Este artículo nos dice de los problemas que ocurren si no se lleva a cabo un buen manejo del ganado, algunos problemas de calidad son por errores durante el proceso de sacrificio que termina cuando la canal alcanza el rigor mortis. Tener el ganado en manejo durante 24 horas previas al sacrificio determina la calidad de la carne. El musculo contiene glucosa en forma de glucógeno, ya que cuando el musculo está vivo este nutrimento les sirve a las células para seguir funcionando aun cuando no tiene oxigeno.
    Cuando se sacrifica el animal la circulación de la sangre se interrumpe se elimina el abasto de oxigeno y el musco es obligado a respirar anaeróbicamente y se crea el acido láctico, como no se logra sacar la sangre se acumula y causa una baja en el pH, ya que su pH normal es de 7.4 y baja hasta 5.4 al momento del rigor mortis

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  9. Es un artículo de gran interés en donde se explica cuales son los principales factores determinan un producto finalizado. Mencionando cuales son los principales problemas afectan al producto, uno de ellos es el mal manejo del ganado en general ya deben ser previos 24hrs.

    Esto referente a como se está llevando el manejo en el animal para cuando a la hora del sacrificio no se estresen y halla un producto no muy conveniente.

    En concreto se debe dar un buen manejo en el ganado pero sobre todo una buena higiene para obtener un producto de muy buena calidad.

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  10. Camacho Benitez Sofia Itzigary
    Mi comentario:

    La bacteria Escherichia coli O157:H que se menciona en el articulo afecta principalmente la calidad de la carne ya que al contenerla el producto final,tiene a una corta vida de anaquel,afectando la salud del consumidor,otro de los grandes inconvenientes que determinan la calidad de la carne son el inadecuado lavado y refrigerado,muchas veces el refrigerado se efectua de manera brusca,ocasionando que el nivel de pH no sea el adecuado y se tenga una carne DFD,al contrario si retarda demasiado el refrigerado aparece el obscurecimiento prematuro de los huesos porosos y la descomposición del liquido sinovial.

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  11. Coba Camacho Ismael

    La calidad de la carne es definida principalmente por los tratos que se le den al animal antes,durante y después del sacrificio,estos son principalmente la higiene y el trato que se tiene,para asegurar al consumidor una carne de buena calidad se debe cuidar que la canal se lave adecuadamente y se refrigere en el tiempo establecido,(cuando el pH alcanze el 5.8) con esto aseguraremos que nuestra carne haya completado el rigor mortis y no ocasionemos una carne DFD

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  12. Cadena Charmin Sdrey Juselmy
    MI COMENTARIO
    La calidad de la carne de cualquier especie depende de diversos factores entre ellos esta el ph y el manejo de los animales antes del sacrificio una de las condiciones mas importantes que debemos tomar encuenta es que el animal no sea sometido a estres antes del sacrificio ademas de los factores temperatura y enfriamiemto ya que de ellos depende la suavidad,el color y el tiempo de vida otro factores muy importante es la higiene antes, durante y despues del sacrificio para evitar la perdida de dinero

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  13. Sánchez Ambros María Guadalupe
    Mi comentario:
    Esta información me parece de mucha importancia ya que desde que se detectó el primer caso de infección por la Escherichia Coli en la carne sean aplicados prácticas de buena higiene para la calidad misma. La calidad de la carne también depende de cómo realizan el manejo del ganado (análisis ante-mortem) las condiciones que debe tener el animal, posteriormente nos hace referencia del procesamiento de la carne que da como resultado tres tipos: Carne DFD, PSE y RFN la cual resalta las características con que debe contar para obtener un buen producto final y que sea de buena calidad. Sí esto no se hace correctamente se puede desarrollar el rigor mortis.
    Además se hace mencionar los problemas que surgen después del sacrificio (análisis pre-mortem) esta se refiere a cómo tratar la carne y que efecto tendría (análisis microbiológicos), ya sea si es de buena calidad o no.
    Esta es una información muy veraz y muy amplia la cual nos hace referencia hacia los problemas surgidos en la carne cuando no se hace un buen proceso en el manejo del sacrificio y dichos errores hacen obtener un producto final de no buena calidad o posiblemente no obtener nada.

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  14. tapia málaga mariela teresa
    mi comentario :
    esta informacion hace mencion sobre el manejo de la calidad de los productos :
    esto se refiere al trato del producto antes,durante y despues del rigor mortis.
    antes.- es como se debe de tratar a los animales.
    durante.-es sobre como se debe de realizar en orden y con las debidas medidas higienicas.
    despues.- es realizar los analisis pertinentes como el microobiologico.
    esta informacion reafirma sobre como las operaciones sencillas del tratado del producto son las que mas tienen importancia al final,estas son las que determinan la calidad de la carne.
    en conclusion esto enfatisa sobre que se debe relaizar todo en orden y con las debidas medidas higienicas que sean requeridas,ya que estas son las que dan el reflejo del buen o mal trabajo realizado.
    estas sencillas operaciones son lo que mas afectan al producto final.
    yo creo que estas operaciones tienen mayor porcentaje y valides seria como un 90% de responsabilidad sobre la calidad del producto y el otro 10 % restante seria el traslado y el tratado que se le da al receptor.

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  15. Mi comentario:
    El artículo es muy completo y de mucha ayuda para saber las medidas que se pueden tomar y porqué es importante tomarlas para tener una carne de calidad, con análisis microbiológicos, características superficiales de la carne, el trato del animal, etc.
    Es muy buena información además porque explica porque cada de las practicas son importantes.
    Tomando en cuenta estas prácticas, el riesgo de tener problemas de calidad con el producto, se reducen muy facilmente.

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  16. Daniel Linares Tenorio.
    Mi comentario:
    El artículo es muy completo y de mucha ayuda para saber las medidas que se pueden tomar y porqué es importante tomarlas para tener una carne de calidad, con análisis microbiológicos, características superficiales de la carne, el trato del animal, etc.
    Es muy buena información además porque explica porque cada de las practicas son importantes.
    Tomando en cuenta estas prácticas, el riesgo de tener problemas de calidad con el producto, se reducen muy facilmente.

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  17. Rosas Peribán Lili Johana

    Si bien el artículo menciona temas muy importantes tales como la refrigeración, el cambio genético que han sufrido los animales como en su caso el cerdo, explica problemas relacionados con los hematomas que tienen los animales, problemas del manejo del ganado, problemas de sacrificio, problemas microbiológicos, todos estos dependientes de la procedencia y/o trato del animal, faltarían causan independientes como la infraestructura donde podríamos verificar la higiene que sería también algunas de las causas principales de los problemas de calidad en la carne. Mas sin embargo el articulo me parece muy interesante y aportará más conocimientos para emplearlos en el semestre.

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  18. La carne es el principal alimento en la vida del ser humano, pero el mal procesamiento de esta, puedo provocar alteraciones en este alimento. Este artículo es de suma importancia ya que habla de los problemas que surgen durante el sacrificio del animal si no se lleva a cabo un buen procesamiento.
    El no saber manejar adecuadamente el animal durante su traslado al lugar del sacrificio afecta las características del producto final, los principales problemas de calidad son debido a esto, además de mencionar los problemas este articulo también habla de posibles soluciones tecnológicas.
    El propósito es saber las causas y consecuencias del mal manejo de sacrificio y no cometer los mismos errores otra vez, que afectan la calidad de la carne

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  19. Ixba chacha luis alejandro
    Mi comentario:
    este articulo es muy interesante, el cual es de mucha utilidad en el aspecto academico; nos menciona los problemas que se dan en el sacrificio,como son los tipos de carne que se obtiene debido al bueno o mal manejo del animal y la contaminacion de las canales por bacterias, un ejemplo muy importante que nos menciona aqui la presencia de la E.coli y tecnicas para reducir el crecimiento bacteriano en las canales, q asu vez podrian ocasionar problemas a la salud de las personas.
    varios puntos que son muy importantes e interesantes, espero que como este articulo suban muchos mas, igual de completo.

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  20. Cortés Chontal Carlo Manuel

    Mi comentario es el siguiente:

    Para lograr tener una carne de calidad se deben tener diversos cuidados desde que es músculo hasta que se ha transformado en carne ya que existen diferentes problemas en las diferentes etapas.
    Las 24 horas previas al sacrificio deben de ser de mucho cuidado porque de ello depende en gran parte la calidad de la carne; el animal antes y durante el sacrificio debe estar tranquilo sino se puede ocasionar problemas que traen consigo carnes de mala calidad que como son la carne DFD (oscura, firme y seca) en la cual el agotamiento del glucógeno (producido por el estrés del animal) hace que no se pueda producir mucho acido láctico y como consecuencia el pH no baja por lo que se obtiene una carne oscura, con alta retención de agua y vulnerable a muchos microorganismos. El otro tipo de carne se denomina PSE (pálida, suave y exudativa) en ella el pH baja de manera muy drástica trayendo consigo carne pálida y con muy poca retención de agua. También se debe tener cuidado de no ocasionar hematomas al músculo para no deteriorar su calidad. Es igual de importante cuidar el almacenamiento de la carne porque una refrigeración inadecuada puede causar daños como el oscurecimiento de los huesos porosos y la descomposición del líquido sinovial de algunas articulaciones, además de favorecer al desarrollo microbiano el cual es otro de los aspectos que se debe tener en cuenta para determinar la calidad de la carne y por su puesto para asegurar al consumidor la inocuidad de esta

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  21. Maldonado Bravo Irving Abdiel
    Mi comentario:
    El articulo me parece muy interesante ya que se tratan los parámetros mas importantes para obtener una carne de buena calidad. En lo que respecta a la clasificación de las carnes (PSE y DFD) me parece una buena forma de clasificarlas, ya que así se pueden identificar con mayor facilidad los problemas de dichos productos.
    En cuanto a los métodos para la prevención de la bacteria "Escherichia Coli" me parecen todos muy efectivos, a excepción del uso del ácido acético ya que este puede afectar el aroma normal de la carne, así como dañar los pisos además de que prácticamente tiene la misma función que el uso del ácido láctico.
    En general el articulo es muy bueno y tiene la información necesaria que debe ser llevada a la práctica en las industrias de cárnicos.

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  22. Maldonado Bravo Irving Abdiel
    Mi comentario:
    El articulo me parece muy interesante ya que se tratan los parámetros más importantes para obtener una carne de buena calidad, En lo que respecta a la clasificación de las carnes (PSE y DFD) me parece una buena forma de clasificarlas, ya que así se pueden identificar con mayor facilidad los problemas de dichos productos.
    En cuanto a los métodos para la prevención de la bacteria "Escherichia Coli" me parecen todos muy efectivos, a excepción del uso del ácido acético ya que este puede afectar el aroma normal de la carne, así como dañar los pisos además de que prácticamente tiene la misma función que el uso del ácido láctico.
    En general el artículo es muy bueno y tiene la información necesaria que debe ser llevada a la práctica en las industrias de cárnicos.

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  23. Maldonado Bravo Irving Abdiel
    Mi comentario:
    El articulo me parece muy interesante ya que se tratan los parámetros más importantes para obtener una carne de buena calidad, En lo que respecta a la clasificación de las carnes (PSE y DFD) me parece una buena forma de clasificarlas, ya que así se pueden identificar con mayor facilidad los problemas de dichos productos.
    En cuanto a los métodos para la prevención de la bacteria "Escherichia Coli" me parecen todos muy efectivos, a excepción del uso del ácido acético ya que este puede afectar el aroma normal de la carne, así como dañar los pisos además de que prácticamente tiene la misma función que el uso del ácido láctico.
    En general el artículo es muy bueno y tiene la información necesaria que debe ser llevada a la práctica en las industrias de cárnicos.

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  24. Morales Chang Jose Ramon
    Mi comentario es el siguiente:
    En el articulo se mencionan problemas comunes que se dan en la carne, pero que si no se atienden a tiempo pueden echar a perder toda una canal así generando perdidas económicas. los problemas empiezan desde el sacrificio del animal ya que si sacrificamos al animal bajo un gran nivel de estrés se obtiene una carne DFD (oscura, firme, y seco) ya que al agotar las revesas de glucógeno al musculo no hay producción de ácido láctico, se obtiene una carne de rojo oscuro con gran retención de líquidos y altamente perecedera por un ph cercano a 7, por otra parte la carne PSE (pálida, suave, exudativa) se debe a una bajada del ph a 5.4 desnaturalizando la proteína y que por consecuencia desaloja agua dándole un color pálido a la carne. otros problemas que se dan después del sacrificado del animal es la refrigeración inmediata por que se da el proceso de descomposicion del liquido sinoval eso se arregla drenando el liquido otro es el el endurecimiento de la carne por el frio. por otra parte los problemas microbiologicos son la principal causa de la perdida economica ya que descomponen parte de una canal contaminando otras parte u otras canales, estos tipos de problemas se pueden controlar por varios metodos para evitar este tipo de problema. en general este articulo habla de los problemas que se presentan en la carne y como poder atenderlos en caso de tenerlos

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  25. Hernandez Guevara Diana:
    mi comenntario:
    Se entiende por la clara explicacion que un factor encencial para obtener carne de calidad el el cuidar y no estresar al animal anque este es un factor para la calidad de la carne, el otro es la medida de higiene con el que se trata ya que se han encontrado varis casos de Escherichia Colli aun siguiendo el reglamento de las medida de higiene nesesarias no estamos exentos de no encontrarnos con esto.
    por otra parte dependiendo de la muerte del animal optendremos 2 tipos de carne como la DFD y la PSE, el estres aumenta el ritmo de transformacion de glucogeno agotandolo rapidamente

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  26. Xolo Sanches Dulce Maria
    Mi comentario:
    Basicamente este articulo nos menciona los problemas de calidad hacia la carne y no principalmente se refiere a la bacteria Escherichia coli sino que tambien los problemas de calidad se derivan de un mal manejo del animal y un mal sacrificio ya que si existe un error en estos mencionados la carne no tendra todas las caracteristicas organolepticas requeridas un ejemplo de ello son las carnes DFD, PSE,
    Principalmente despues de un buen rigor mortis la carne debe se sometida a tratamientos refrigerantes para su larga duracion no obstante debe requerirse un buen manejo de los equipos utilizados para verificar un buen ph y/o otras caracteristicas fisicas, quimicas y micribiologicas. Estos procesos son realizados con el fin de conservar la carne en buena calidad y para un buen consumo.

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  27. Caporal Canseco Oliver Iván
    Mi comentario:
    Pienso que este articulo es de gran importancia ya que te menciona los problemas que pueden surgir en el sacrificio de animales, englobando desde las 24 horas previas al sacrificio hasta los procesos microbiológicos a realizar.
    Esta información te dice todos los distintos tipos de problemas que pueden haber(o los que son más comunes)y gracias a ello se pueden deducir o desarrollar posibles soluciones para evitar que el producto tenga una mala calidad.
    En conclusión creo que esta información es de gran interés debido a que te explica sobre como los problemas de calidad que se generan en los procesos de sacrificio pueden ocasionar un mal producto y en ocasiones generar enfermedades debido a los problemas de higiene.

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  28. Lopez Soto Jorge Uriel
    Mi comentario:
    es un articulo muy interesante ya que nos ayuda a comprender que la calidad de la carne depende de muchos factores que influyen directamente , como es el caso del trato ante-mortem que lleva el animal,la presencia de microorganismos o los problemas que se pueden llevar a cabo durante su sacrificio.Es importante recordar que si uno de estos factores mencionados anteriormente no se lleva acabo de manera correcta,la carne presentara carecteristicas que afectaran la apariencia del prducto como es el caso de la carne PSD Y PSE,por otro lado nos habla acerca del manejo que la carne debe llevar despues de su sacrificio desde la debida higiene hasta un buen enfriamiento,todo esto para obtener una carne en optimas condiciones.

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  29. En el sacrificio de animales siempre ha habido una gran controversia en el metodo que se utiliza para esta actividad.
    De modo que ha buscado el mejor metodo para realizar el sacrificio de los animales conforme ha avanzado la tecnolgia, ya que en la los laboratorios se cuenta con instrumentos altamente calificado para realizar todo con el higiene que se requiere, pero aun asi se debe tener el mayor cuidado antes de realizar el sacrificio ya que importa el estado en el que se encuentra el animal, por esto afecta a la carne.
    Por esto se trata que el animal siempre se encuentre siempre en buen estado en todos los aspectos.
    En este segmento podemos apreciar la importancia de la forma en que se sacrificia un animal , por esto nos llevas a tener una mejor obtecion de del pH, y con ello tener una buena carne.


    Martinez Acua Laura

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  30. Morgado Hernandez Viviana

    Mi comentario es:
    La calidad higienica de la carne puede asegurarse solo a traves de tecnologias de intervencion.Si una de estas practicas se torna indispensable para evitar cualquier riesgo,esta se convierte en un PCC.Los problemas de calidad den la carne como lo son la obscuridad, lo firme,lo seco ,lo palido , lo suave y exudativo,y los hematomas en la carne se pueden evitar empezando con el buen trato de los animales antes de su sacrificio,llevando asi su dieta de 24 horas y no estresarlos a la hora del sacrificio,sin maltratarlos para eviar los golpes e insensibilizarlo de la manera correcta y desangrarlos bien.
    Para evitar los problemas por falta de refrigeracion como lo son el obscurecimiento prematuro de los huesos porosos y la descomposicion del liquido senovial en la rodilla y cadera pueden evitarse dandole una correcta refrigeracion no muy lejana despues del sacrificio y a una buena temperatura.
    Y el problema de contaminacion por bacterias puede evitarse de distintas maneras y con distintos metodos despues del sacrficio como lo puede ser el lavado de la canal y el retiro de restos fecales.

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  31. Gutiérrez Martínez José
    Mi comentario:
    Es importante señalar en el artículo que la calidad de la carne dependerá de los factores a la que esta es expuesta, desde el momento de control de higiene manejado en el animal hasta el momento de sacrificio del mismo.
    Cuando ocurre el proceso de sacrificio, el musculo lleva un proceso (metabolismo) en el que en un determinado momento carecerá de oxigeno por lo que deberá utilizar sus reservas de glucógeno (que producirá acido láctico afectando el pH de la carne) de tal manera que este cambio no afecte de manera significativa el funcionamiento de las células del musculo y provoque un mal proceso de rigor mortis.
    Si las condiciones no fueran las correctas se obtendrán diferentes tipos de carne que en cierta forma determinara la calidad de la misma:
    DFD causada por el estrés del animal, obteniendo una carne cercana pH 7, su descomposición fácilmente y alta CRA, así como carne PSE obtenida por la irritación que le fue transmitido al animal teniendo una carne baja en el pH, con las proteínas desnaturalizadas, coloración palida y exudativa.
    La influencia de muchos factores como los hematomas en la carne, derrames sanguíneos, control de temperaturas serán responsables de la calidad o el deterioro de la carne así como su comercialización dando como resultado la imagen y las buenas finanzas de un rastro o industria.

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  32. Zarate Villegas Genesis
    Mi comentario:

    El articulo menciona que para asegurar una carne de buena calidad para el consumidor esta debe tener una buena higiene, un buen trato del animal y una buena refrigeración;la higiene asegura que nuestra carne esté libre de bacterias que puedan afectar la vida de anaquel del producto,las características organolépticas y físico químicas y la salud del consumidor,en este articulo se hace referencia a la bacteria Escherichia coli O157:H que afecta la salud del consumidor,haciendo que la calidad de la carne sea baja;otro aspecto que baja la calidad de la carne es la mala refrigeración ya que ocasiona obscurecimiento de huesos o una carne DFD dependiendo las circunstancias de la refrigeración.

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  33. Velazco Cabada David
    Mi comentario:
    El articulo trata principalmente la higiene y el trato que se tiene con la carne para asegurar una calidad elevada,lo que se debe tener en cuenta en todo momento es que una buena practica de higiene reducirá la propagación de bacterias al minimo,existen varios métodos para asegurar una buena higiene de la canal,además de la higiene se tiene que tener en cuenta el tiempo de refrigeración de la carne ya que muchas veces este proceso se retarda,o apresura afectando la calidad y la imagen del producto final,provocando una carne DFD u obscurecimiento de huesos porosos.

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  34. villegas escobar karina del carmen:
    mi comentario:
    El articulo específicamente trata sobre la carne pse y dfd al igual que los problemas microbiologicos y de las higienes de las carnes y de como tratarlos.

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  35. Quiroz Amoroso Valeria F.
    Mi comentario:
    El articulo me parecio muy interesante ya que nos habla acerca de los tratos que se le deben de dar al animal antes del sacrificio y despues de este cuando ya se obtiene la carne ya que de esto depende obtener carne DFD (obscura, firme y seco) o PSE (palido, suave y exudativa), ademas de los diferente problemas microobiologicos y durante la refrigeracion de la carne.

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  36. este articulo nos dice sobre todo de análisis para saber los factores que determinan las características finales de un producto que se esta procesando y que menciona desde los aspectos del manejo del animal hasta los posibles problemas en proceso de la carne y las consecuencias que tendrán y que se notara en las características que tenga el producto final, la calidad de la carne depende de muchos factores que influyen directamente De modo que se busca el mejor método para realizar el sacrificio de los animales, Por esto se trata que el animal siempre se encuentre siempre en buen estado en todos los aspectos. para asegurar una carne de buena calidad para el consumidor esta debe tener una buena higiene, un buen trato del animal y una buena refrigeración la higiene asegura que nuestra carne esté libre de bacterias.

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    1. este conmentario es de gonzález flores luisa elena

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