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miércoles, 24 de febrero de 2010

Práctica No 3: Determinación de Cenizas en Carnes

PRACTICA No. 3

ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE CENIZAS

OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar la cantidad de cenizas.

FUNDAMENTO
Investigar

MATERIAL Y EQUIPO:
2 crisoles o cápsulas de porcelana
1 desecador
1 pinzas largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla o estufa
1 balanza analítica
1 espátula
1 mechero de Bunsen
1Tripié o 1soporte con anillo
1tela de alambre
Cerillos

SUSTANCIAS
Muestra de carne de cerdo desecada de la práctica anterior.

TECNICA
1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C. o en una estufa a 105° por una hora.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos para que se enfríe.
3. Pese el crisol o la cápsula y anote.
4. Repita el paso 1 y si hay una variación repita hasta mantener el peso constante.
5. Pese en el crisol o cápsula de 2 a 5 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra (seca si es posible). Registre el peso exacto.
6. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen.
7. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
8. En caso de que no tener mufla, siga incinerando la muestra directamente.
9. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.

Peso del crisol con muestra — Peso del crisol vacío = Peso de la muestra

Peso del crisol con cenizas — Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas

% de Cenizas en base seca =    Peso de cenizas X 100
                                                  Peso de la muestra

% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca
                                                                   100

% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué significa la cantidad de cenizas obtenidas en una muestra de carne?
2.- ¿Cuántos tipos de análisis de cenizas se conocen y cuando se usan?

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS

Práctica No 2: Determinación de Grasas en Carnes

PRACTICA No. 2

ANÁLISIS DE CARNE: DETERMINACIÓN DE GRASAS

OBJETIVO:
En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el porcentaje de grasas.

FUNDAMENTO
Investigar

MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Aparato de Soxleth
Dedal de extracción
Algodón
Parrilla eléctrica.
Mangueras.
Matraz esmerilado.
Estufa.
Desecador.
Pinzas para crisol.

SUSTANCIAS
Muestra de carne desecada de la práctica anterior.
Éter de petróleo

TÉCNICA
Pesar previamente el matraz Soxleth
1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el desecador, pesarlo.
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.
5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.
6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.
7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.
8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100º C.
9. Enfriar y pesar.
                                        (m.c.) - (m.v.)
Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100
                                          M
m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra
OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué factores influyen en el contenido de grasa en las carnes?
2.- En una tabla que Ud. anexará, indique el contenido de grasa presente en diferentes cortes de carnes, según la especie.
3.- Realice un esquema de los cortes de carnes según la especie de la muestra analizada.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

ESQUEMAS

Mecanismo de Contracción Relajación

Estructura del Músculo de la Carne

Composición química de la Carne