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miércoles, 21 de marzo de 2012

Problemas de calidad que se generan en el proceso de sacrificio de los animales

Tomado de CarneTec Octubre-Diciembre 2011
Iniciando con problemas en el manejo del ganado, hasta durante el sacrificio y aquellos microbiológicos, la calidad de la carne puede conservarse, e incluso mejorarse, con prácticas sencillas.
Por Jesús Velasco, Ph.D.,
Editor emérito.
El primer caso de Escherichia coli O157:H7 surgió en 1994. Desde esa fecha, y aun celosamente controlado el tiempo y la temperatura del enfriamiento, han surgido miles de casos de intoxicaciones por esta letal bacteria.
Los científicos microbiológos se enfocaron a estudiar la patología y los posibles vectores de contaminación de esta bacteria y encontraron que había que aplicar una o varias tecnologías de intervención en forma de buenas prácticas para garantizar la calidad higiénica de la carne. Como suele suceder, si una buena práctica se torna indispensable para evitar el riesgo, esta se convierte automáticamente en un Punto Crítico de Control (PCC).
Sin embargo, los problemas de calidad no se limitan al ambito microbiológico. Existen problemas de calidad por el manejo de animales, por la forma de realizar el sacrificio o por la forma como se refrigeran las canales (o carcasas). es muy difícil hacer una revisión exhaustiva de todo el material disponible, por lo que me concretaré a escribir lo que me parece relevante.
PROBLEMAS DEL MANEJO DEL GANADO
El manejo del ganado las 24 horas previas al sacrificio determina, en mucho, la calidad de la carne. El músculo contiene uno porciento de glucosa (azúcar) en forma de glucógeno (polímero de glucosa). Cuando el músculoesta vivo, este nutrimento le sirve a la célula para seguir funcionando, aún cuando no hay oxígeno. Es decir, el músculo se somete a un ejercicio donde se consume mas oxígeno que el que la circulación puede aportar y no ocurre nada, porque el metabolismo cambia rápidamente a su forma anaeróbica, donde consume glucosa y produce ácido láctico. El metabolismo regresa a su forma aeróbica cuando el nivel de oxígeno regresa a la normalidad.
El animal se sacrifica, se interrumpe la circulación de la sangre, se elimina el abasto de oxígeno y el músculo es obligado a respirar anaeróbicamente lo que genera ácido láctico. Como la sangre no logra sacar este compuesto, se acumula y causa una baja del PH del músculo. El pH normal es de 7.4 y llega a 5.4 al momento del rigor mortis. Cada unidad de pH son 10 veces más ácido. Dos unidades son 100 veces más ácido.
1.- Obscuro, fime y seco.
En la literatura en inglés esto se llama DFD (dark, firm and dry). Este problema ocurre principalmente en bovinos que han sido sujetos a estrés psicológico. Separar los animales de su grupo habitual, privarlos de agua o comida, o ponerlos en una situación de incomodidad, produce un agotamiento del azúcar del músculo, que después de la muerte, hará falta para formar el ácido láctico, y por tanto, el pH no baja cuando este problema sucede. La carne presenta un rojo muy oscuro, se descompone más fácilmente por los microorganismos y tiene una alta capacidad de retención de agua, por el pH tal alto (cercano a 7). El problema es muy común y se resuelve fácil: no estrese a los animales antes del sacrificio. En el caso de los animales que se han alimentado con algún compuesto anabólico, respetar los procedimientos de retiro del compuesto antes de la matanza es indispensable; de otro modo, se genera este problema casi inevitablemente.
2. Pálido suave y exudativo.
Este problema es mucho más prevalente en cerdos, Un gen ha sido aislado y es el causante de este problema. No obstante la predisposición genética, el manejo es el detonador de este mal. los cerdos se irritan fácilmente y son incapaces de sudar; por tanto, no pueden liberarse de su calor corporal de forma rápida. Una caída de pH muy súbita, acelerada por la alta temperatura, desnaturaliza muchas proteínas, causando que la carne no logre retener agua, que se torne pálida y que pierda su estructura física. Una alternativa muy viable que se usa en el suroeste de México es descuerar los cerdos en caliente, eliminando piel y grasa. Esto ayuda en la eliminación del calor, y por tanto, previene el daño.
3. Hematomas causada por el manejo.
Según la Dra. Temple Grandin (a quien un servidor tiene el gusto de conocer y de haber trabajado algunos proyectos juntos), millones de dólares se desperdician anualmente por causa de un manejo brusco de los animales o por instalaciones defectuosas que causan hematomas en la carne. Existe una impresionante cantidad de información disponible en la red para educar a la gente que maneja el ganado.
PROBLEMAS DEL SACRIFICIO
Algunos problemas de calidad surgen por errores en el proceso de sacrificio que termina cuando la canal (o carcasa) alcanza el rigor mortis. El primer problema de calidad que viene a la mente es referente a los derrames sanguíneos generalizados en el centro de algunos músculos de la canal. Se piensa que cuando pasa mucho tiempo entre que se insensibiliza a un animal y que se desangra, la presión arterial aumenta muchísimo, causando derrames generalizados en músculos de poca actividad física como son los del lomo.
La falta de refrigeración causa dos problemas fácilmente identificables que verdaderamente no deberían de ocurrir, una vez identificada la causa. Me refiero al obscurecimiento prematuro de los huesos porosos y a la descomposición del líquido sinovial de las articulaciones como la rodilla y la cadera (bone souring). El obscurecimiento no es evidente hasta un par de días después de que fue sacrificado el animal, mas no deja de ser muy costoso. Los cortes a detalle que contienen las costillas son los mas notorios. La prevención es sencilla: mayor velocidad en la caída de la temperatura.
De igual forma, la descomposición microbiológica del líquido se puede prevenir mejorando el enfriamiento o tambien, drenando el líquido, mediante una punción en las articulaciones, que comúnmente se conoce como "desbasbille".
Otro problema que se puede presentar en los músculos de canales que se enfriaron de forma deficiente es el llamado anillo de decoloración (heat ring), que se presenta cuando la caída de temperatura ocurre a diferente velocidad en la parte periférica del músculo que es el centro del mismo. Estas diferencias en la velocidad y temperatura a la que el músculo se convierte en carne, determinan una diferencia de color que se nota por una decoloración de
diferente tonalidad alrededor de un músculo determinado.
Al final de esta sección dejamos el más serio y el más subestimado de todos los problemas de calidad: el acortamiento por frío. Este fenómeno es responsable por hasta el 80% de la pérdida de suavidad de la carne y se debe a un enfriamiento demasiado acelerado. Esto es mucho mas común en países con mucha influencia norteamericana, porque en los Estados Unidos, se acostumbra a enfriar de manera exageradamente rápida. No obstante, en los países del cono sur se aplica un enfriamiento enteramente distinto que previene este empobrecimiento de calidad. Es en verdad una sorpresa cuando uno prueba carne de agostadero con una suavidad muy marcada, que uno espera sólo de la carne engordada de corrales intensivos.
El acortamiento por frío sólo ocurre cuando la temperatura del músculo para la barrera de los 10° C antes de que el pH haya caído por debajo de los 5.8; esto significa que se enfrió demasiado rápido cuando el músculo todavía tiene energía para contraerse. La caída de la temperatura provoca que el calcio, que regularmente está secuestrado en el retículo endoplásmico (un compartimento dentro de la célula), se salga de este organelo y provoque una contracción muy violenta. Para evitar esto se puede usar la estimulación eléctrica de las canales antes del enfriamiento, la que consume la energía que causa esta contracción, dejando
la caída de temperatura ya sin importancia. Otra forma de prevenir este problema es retrasar el enfriamiento algunas horas para permitir que el pH baje, antes de que la temperatura lo haga. Reitero que controlar este problema es la mayor contribución a la calidad de la carne que un procesador de ganado tiene a su alcance.
PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS
Ya se mencionó que los problemas microbiológicos son también problemas de calidad. A lo largo de los últimos cinco lustros, se ha logrado mucho en el control de las bacterias patógenas y en esta ocasión se presenta una sinopsis de los métodos que se han investigado con sus posibles efectos. Como se dijo antes, estos métodos se denominan tecnologías de intervención y, actualmente, constituyen los únicos PCC en la faena de animales, además del control de la temperatura.
Es muy importante recalcar que algunos de estos métodos pueden ser utilizados en forma agregada, mejorando su actividad antimicrobiana. Lo mas recomendable es seleccionar aquellos métodos que se puedan realizar en forma consistente para que puedan actuar como PCC. El efecto de los métodos se mide en reducción del número de bacterias, contabilizado como logaritmos. La reducción de 1 logaritmo reduce la población bacteriana entre 10.
1. Disección física de contaminantes.
Consistente en remover físicamente (mediante el uso del cuchillo) los pedazos de canal que presentan evidente contaminación de materia fecal, suciedad o contenido gástrico. Esta sencilla tecnología reduce alrededor de 3 logaritmos la población de E. coli O157:H7.
2. Lavado de la canal con agua tibia.
Se aplica como un paso más del proceso de faena del ganado y por tanto, no se considera una tecnología de intervención; no obstante, su efecto reductor de la contaminación es muy dramático. Se utiliza agua entre 32 y 49° y generalmente ayuda a eliminar residuos de hueso, suciedades, polvo y otros contaminantes. En combinación con la disección física, el resultado reduce la contaminación un par de logaritmos adicionales.
3. Lavado de la canal con agua caliente.
Este lavado si es una intervención. La temperatura del agua oscila entre los 65.5 y 82°C; entre mas alta la temperatura, mejor la reducción (entre 2 y 3 logaritmos). Este método representa un peligro para los operarios por la temperatura del agua. Se recomiendan dos pasadas del agua a lo largo de toda la canal y el PCC consiste en monitorear la temperatura del agua. La mala aplicación de esta tecnología produce grasa o carne cocida en la superficie de las canales.
4. Lavado con ácido láctico.
El lavado con ácido láctico debe realizarse después de haber lavado la canal. La solución debe contener una 2% de ácido láctico en agua (calculado como peso a peso, no volumen). El máximo nivel permitido en la normatividad de Estados Unidos es el 2.5%. El ácido láctico no se vende 100% puro, por lo que hay que ajustar para dar la concentración deseada. Si el ácido lo vende al 88% de concentración, el 2% deseado se logrará dividiendo 2/.88 = 2.27%. La temperatura de la mezcla puede ser ambiental o calentar hasta 56°C, si se calienta más allá de este punto, el ácido láctico se va a evaporar y se desaparecerá de la solución. Se recomiendan dos pasadas de lado a lado. Esta tecnología alcanza a reducir de 1 a 3 logaritmos la cuenta bacteriana.
5. Lavado con ácido acético.
La información acerca del ácido acético es muy similar a la del ácido láctico y los resultados son muy similares. Sin embargo, el aroma del ácido acético es mucho más molesto que el ácido láctico y puede quedar impregnado en la carne. Si la decisión es usarlo, será porque es bastante mas barato que el ácido láctico, pero hay que hacer notar que es bastante mas dañino para los pisos.
6. Lavado con agua clorinada.
La aplicación de agua clorinada con 55 ppm de cloro reduce al menos dos unidades logarítmicas las cuentas bacterianas de las canales y los resultados pueden ser mucho mejores a medida que se eleva la temperatura del agua.
REFERENCIAS
USDA, 1996. Food Safety and Inspection Service. International Meat and Poultry HACCP
Alliance. Generic HACCP Model for Beef Slaughter.
Buege, D, y Ingham, S. 2003. Small Plant Intervention Treatments to Reduce Bacteria on Beef Carcasses at Slaughter.
Knipe, L y Serby, H. 2003. On the Cutting Edge. Beef Tips. Oklahoma State University. Meats Extension Facts Sheet.
RECURSOS EN LÍNEA: Para ampliar la información sobre este tema y/o temas relacionados, ingrese estos códigos en el Motor de Búsqueda de CarneTec.com: 17h10579, 17h10595, 17h14575, 17h19432,17h19435.
Nota: Se respetó la redacción original.

martes, 20 de abril de 2010

Rúbrica para Investigaciones Individuales

Rúbrica Práctica

Práctica No. 8: Determinación de almidón en productos cárnicos

PRACTICA No. 8

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

OBJETIVO:
Detectar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos o embutidos
FUNDAMENTO
Investigar.
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza granataria.
1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.
1 Mortero.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Probeta
1 Pipeta de 10 ml.
1 Tubo de ensayo de 30 ml.
1 Mechero.
1 Tripié c/lámina de asbesto.
SUSTANCIAS
Lugol
Agua destilada.
Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).
Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.
TÉCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.
3. Añadir 40 ml de agua destilada-
4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Qué cambios observó durante el proceso?
2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?
CUESTIONARIO
1.- Escribir la reacción que se lleva a cabo.
2.- ¿Qué significado tiene la presencia del almidón en los embutidos?
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA
ESQUEMAS

sábado, 3 de abril de 2010

Relación del pH con las carnes PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firma y seca)

Relación entre la CRA y el pH de la Carne

Ablandamiento artificial de la carne

Ablandamiento de la carne
En México, uno de los principales problemas que se presenta en la obtención de carne bovina de buena calidad es que las principales razas sacrificadas en los rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y estos nos dan carnes duras.
La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se han propuestos diferentes factores tales como:
• componentes individuales y características de la especie,
• edad del animal,
• diferentes músculos, entre animales de una especie y,
• entre músculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.
La sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la población humana; en la República Mexicana habemos más de 100 millones de personas, y tenemos una tasa anual de crecimiento promedio por año, durante los últimos 10 años, de 3.7%.
Esto hace que aumentan las necesidades tales como:
• servicios,
• educación,
• vestido, y
• alimentación.
Según su uso, el ganado bovino está clasificado como ganado de leche o ganado de carne. Ésta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, y es aceptada por los consumidores por su sabor y a la sensación de saciedad que proporciona.
Según la SAGARPA, en la producción de carne de diferentes especies en la República Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se distribuye en:
- Aves: 1,272,575
- Bovino: 1,021,810
- Porcino: 708,011
- Ovino: 22,182
- Ovino: 22,182
- Caprino: 25,779
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia económica comparándola con carne de otras especies, siendo un alimento completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y alrededor de 1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para que tengan buena demanda, se han estudiados métodos para lograrlo, entre estas tenemos:
• Adición de proteasas exógenas,
• Infusión de iones de calcio,
• Marinación,
• Estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y
• Acondicionamiento a altas temperaturas.
Para que se dé el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por:
• Métodos físicos (golpeado de la carne), o
• Por acción enzimática.
o Enzimas endógenas.
o Enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.

1. Enzimas endógenas:
La maduración es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endógenas intervienen en la mejora de la textura y de las características organolépticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne después de la muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas cubrían la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla, pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoció el mecanismo de ablandamiento. La proteólisis de las proteínas musculares se propuso como el mecanismo primario en la maduración de la carne.
La maduración permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de congelación. Si tomamos en cuenta que la maduración es un proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por un periodo de 15 días a 4º C, esto no se lleva a cabo en la práctica debido al alto costo que representaría por la refrigeración
Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpaínas.
Catepsinas
Antes de los setenta se sabía que los lisosomas - organelos citoplasmáticos, contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de biomoléculas participando en los procesos fisiológicos de la célula.
Fue el primer sistema proteolítico intracelular que se relacionó con la actividad lisosomal y con la degradación de la célula, después se encontraron otras vías proteolíticas extralisosomales.
Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradación de proteínas, polisacáridos y lípidos, además de otros compuestos, ya que los lisosomas están relacionados con la digestión intracelular.
Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH después del sacrificio, durante la etapa postmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la célula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes principales de ésta. Así, el tejido muscular sufre una lesión grave donde las enzimas proteolíticas empiezan su acción.
Las catepsinas tienen un pH óptimo ácido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas sólo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la célula del músculo. Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrándose cambios en su actividad.
Calpaínas
El primer reporte documentando la existencia de las calpaínas fue el realizado por Guroff (1964) quien demostró la existencia de proteinasas dependientes del calcio en estudios realizados en cerebro de rata. El sistema proteolítico de las calpaínas ha sido nombrado de muchas maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas neutras activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio (CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en día es aceptado el nombre de calpaínas por la International Union of Biochemistry y están clasificadas como EC 3.4.22.17. El nombre de calpaína se escogió por contracción de los vocablos calcio y papaína
El sistema proteolítico de las calpaínas consta de dos tipos: de acuerdo a la concentración de calcio que necesitan para activarse, conocidas como Calpaína I y II. Las calpaínas del músculo esquelético tienen un peso molecular alrededor de 110kDa y constan de dos fracciones encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA.
Una de las características importantes de las calpaínas es que el calcio las activa pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado de la autoproteólisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas a polipéptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la calpaína II pero no a la I.
En estudios sobre la degradación de las proteínas reguladoras se ha observado que las calpaínas producen proteólisis sobre la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es extremadamente susceptible a la acción de las enzimas proteolíticas. Se ha observado, además, que la nebulina es degradada por las calpaínas. No se ha reportado degradación de miosina y actina por acción de las calpaínas.
Las condiciones óptimas para la activación de las calpaínas es a 25º C y pH 7.5, sin embargo el requerimiento mínimo de calcio para la activación de calpaínas parece ser independiente de la temperatura.
El ablandamiento del músculo esquelético de animales ha sido ligado a la actividad postmortem del sistema proteolítico de las calpaínas. Cuando la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de proteólisis, reduciendo así el tiempo necesario para la maduración postmortem; sin embargo, algunas propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podrían ser alteradas por este tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
Relación de calpaínas-catepsinas
Las catepsinas lisosomales y las calpaínas tienen una acción conjunta durante el almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la miofibrilla por medio de la proteólisis de las proteínas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el músculo, y que activa a la calpaína II, éste no estimula el efecto de las proteinasas lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la catepsina D en 39 por ciento.

2. Enzimas exógenas y bacterianas

La maduración también puede deberse a la acción de enzimas exógenas, y estas pueden tener dos orígenes:
• Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.
• El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleración del ablandamiento.

Enzimas bacterianas:
La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos debido a su elevada humedad y la diversidad de nutrientes.
La refrigeración es el método de conservación más utilizado, ya que favorece un ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos pricrótrofos. Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son principalmente bacterias Gram negativas de los géneros Pseudomonas (las predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
Durante la maduración-putrefacción de la carne, algunas bacterias como Pseudomonas pueden actuar sobre las proteínas miofibrilares. Se demostró que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar las proteínas miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los microorganismos que degradan más efectivamente a la actomiosina.
Microorganismos pertenecientes al género Clostridium son los eficientes productores de colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes frescas en refrigeración.

Enzimas vegetales
Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son:
        • la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;
        • la bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y
        • la papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya. Esta última es muy usada en la cultura  mexicana para ablandar la carne durante su cocción.
Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores durante la cocción:
        • Son inestables a temperaturas de 70°C.
        • Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradación de la miosina.
Se ha observado que la inyección de enzimas vegetales da como resultado una degradación extensiva de las fibras musculares, no así del tejido conectivo.
Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.

Otros ablandadores:

Acido cítrico:
Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que el ácido del tomate actúa como un efectivo ablandador natural de las fibras.
Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de diferentes ingredientes tales como:
• Sal yodada
• glutamato monosódico,
• azúcar
• ascorbato de sodio
• papaína
• proteínas vegetales hidrolizadas
• y condimentos.
Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por sí solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El tequesquite.
Llamado también tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante, "Piedra que sale por sí sola, eflorescente") es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.
Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de acuerdo a la donde se obtenga. Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de la sal común de mesa de grano grueso, pero con un color grisáceo.
El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesión de las aguas, y las otras dos de eflorescencias naturales. Estas últimas tienen más tierra y son más sucias, por lo que se prefieren las otras dos.
En la industria también es usada como saponificador de grasas, para fabricar jabón, y para preparar lienzos.
A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composición química es totalmente distinta.
El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo los tamales, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.
Es posible usar el tequesquite como levadura.
También se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionándolo al pulque y calentándolo pero sin que hierva. Después se deja fermentar por dos o tres días.

Ablandadores mecánicos
Existen mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con lavavajillas; son herramientas fundamentales en la cocina, presenta una cara texturada para ablandar y otra cara lisa para machacar, la carne asada puede quedar suave y deliciosa con este ablandador de carne mecánico.

Nota: Si conoces otros tipos de ablandadores ya sean naturals o mecánicos, comunícamelo al correo mignotl72@hotmail.com o a manahen59@gmail.com, te lo agradeceré grandemente.